Fra en liten gård i hjertet av Trøndelag har Maren Gangstad og familiebedriften spilt en nøkkelrolle i å sette norsk ost på verdenskartet.
Idyllisk og sentralt plassert langs den kulinariske og kulturelle reiseruten «Den Gyldne Omvei» i Inderøy kommune, ligger Gangstad Gårdsysteri. Her er det så naturskjønt at gresset faktisk virker grønnere på den andre siden av gjerdet, noe gårdens nysgjerrige, beitende kviger jevnlig undersøker.
De smårampete kvigene skal snart bli melkedyr og skaffe til veie litervis av den viktigste råvaren i produksjonen av fortreffelig ost.
Det er med en smakfull kombinasjon av matvitenskapelig kunnskap og kvalitetshåndverk at Maren Gangstad (35) og familien har revitalisert norsk osteproduksjon.
Det har ført ysteriet fra lokal nisje til global suksess.
Blåmuggosten Nidelven Blå hentet i fjor hjem VM-gull i konkurranse med 4502 oster fra 43 ulike nasjoner.
Prestisjefylt er bare fornavnet.
– Å vinne gull i oste-VM oppleves fortsatt som en drøm. Men vi holder beina på jorda og tar ingen snarveier. Alt handler om tålmodighet, flid og rene råvarer, sier Maren Gangstad, utdannet ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) på Ås.
– Studiene ga meg verktøyene til å tenke nytt om ost, og innsikt i økonomi, forretningsdrift, produktutvikling og kvalitetskontroll. I dag tilbyr vi noe som både er genuint og nyskapende, sier hun.
Nå ligger spanjoler, briter, amerikanere, australiere og tyskere langflate etter helnorske osteprodukter fra Gangstad Gårdsysteri.
Maren var med på å sende de første ostene ut av landet.
– Vi ser at norsk ost ikke bare konkurrerer, men også setter standarden internasjonalt, sier Maren.
Også to andre norskproduserte oster har oppnådd VM-tittel i denne storhetstiden for norsk ost: «Kraftkar» fra Tingvollost» (2016) og «Fanaost» fra Ostegården (2018).
En modningsprosess
Ysteriet på Inderøy har røtter tilbake til 1998, da svigerforeldrene etablerte landets første autoriserte gårdsysteri for kumelk.
Metodene har modnet gjennom årtier og pionerprosjektet sysselsetter i dag 12 årsverk og produserer årlig over 52 tonn ost. I 2024 regner virksomheten med å omsette for 24 millioner kroner.
Etterspørselen er økende og det jobbes hardt for å mette markedet.
Nylig så et helmoderne fjøs dagens lys. En kostbar, men nødvendig investering, ifølge Maren.
– Satsingen er viktig for ysteriets fremtid og for våre bærekraftige ambisjoner om mer produksjon og innovasjon, sier hun.
Fra Jarlsberg til Nidelven Blå
De siste tiårene har vært en renessanse for norsk ost. Fra en tid der utvalget i butikken bestod av nøkkelost, brunost, parmesan og camembert, har norsk ost tatt syvmilssteg både i sortiment og på verdenskartet.
– I Norge er ostetradisjonene lange, men kommersielt salg og produksjon av gårdsost har en ganske kort historie, forteller Maren.
Verdenskjendisen Jarlsberg er et håndfast bevis på at norsk forskning tidlig på 50-tallet var med på å bane vei. Osten med den uforlignelige smaken ble til på NMBU da forskere prøvde å lage større hull i tradisjonell hvit Gouda ost.
Som NMBU-student lærte hun mye om melk, melkekvalitet, mikrobiologi, hygiene og osteteknologi.
– Hemmeligheten bak de karakteristiske hullene og smaken i Jarlsberg, var å tilsette propionsyrebakterier i ystemelken, forteller Maren om forskningen ved fakultetet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap på NMBU.
Gangstads regjerende verdensmester, selveste Nidelven Blå, trenger seks måneder med lagring og modning før den kan nytes. Osten er kompleks, men ikke blant de kraftigste i klassen.
– Et av triksene er at den under nedbryting av protein utvikler ørsmå «modningskrystaller» som blir til uimotståelige smaksbomber, sier Maren og smiler lurt.
Resten er forretningshemmeligheter, må vite.
Flere av ostene fra Gangstad serveres på landets stjernerestauranter og luksushotell. Salget foregår via utvalgte grossist- og butikkjeder, i tillegg til den sjarmerende gårdsbutikken i tilknytning til ysteriet.
– Men vi sender verken ost eller is i posten, selv om noen spør om det, ler Maren.
Råvaren er helten
«Du er hva du spiser», heter det seg. Og kuene på Gangstad Gård spiser på første klasse hver dag. Faunaen i Inderøy er frodig, og delikatesser som firkløver, gress, engblomster og høy går ned på høykant.
Det blir det god ost av.
– Råvaren er helten. Uten topp kvalitet på melken, klarer vi heller ikke å lage ost av beste kvalitet, sier Maren.
Hun deler æren med familien, medarbeiderne – og kuene.
– Jeg har så mange sterke, flinke mennesker som jeg inspireres av, både i jobbsammenheng og på privaten. Dette er en lagsport, sier hun.
Årets oste-VM går av stabelen i Portugal på tampen av november. Gangstad Gårdsysteri har blant annet meldt på rødkittosten «Granstubben», Norges svar på Mont D’Or.
Vi bare nevner det. Osteverdenen er herved advart.