De brygger like godt øl på en brøkdel av tiden. Forskerne på NMBU har funnet ut at de kan bruke sukkeret fra erter når de lager surøl.
Surøl er ølentusiastenes sjampanje! Det er førsteamanuensis Bjørge Westereng som omtaler det syrlige ølet på den måten. Nå tar stipendiat Philipp Garbers en doktorgrad blant annet på surøl. Sammen har Garbers, Westereng og førsteamanuensis Catrin Tyl funnet en måte å lage godt surøl raskere på – og samtidig utnytte rester som de helst ikke vil ha i maten.
Det tar tid å lage dette stadig mer populære ølet, nemlig.
– Det kan ta flere år før fermenteringen er ferdig, sier Westereng. Industrien vil selvsagt gjerne gjøre det raskere. – Vi har utviklet en 20-dagersprosess, forteller han.
Sukker fra erter
Nøkkelen er helt vanlige erter. Nærmere bestemt sukkeret i erter.
– Vi ser på en type sukker som heter raffinose. Disse typene sukker er ikke farlige i seg selv, men det er det som gjør at vi blir litt oppblåste når vi spiser bønner og erter, sier Philipp Garbers.
Ikke nok med det: Flere og flere sliter med irritabel tarm (IBS) og andre kroniske mage- og tarmproblemer. De bør ikke spise raffinose i det hele tatt. Poenget med doktorgraden til Garbers er å fjerne dette sukkeret fra ertene og samtidig finne noe annet å bruke det til.
– Noen melkesyrebakterier spiser disse typene sukker. Det er melkesyrebakteriene som lager surheten i surøl, forteller han.
Vanskelig sammen
Bjørge Westereng forklarer at noe av det som er vanskelig med å fermentere surøl, er at gjær og flere bakterier må vokse sammen.
– Gjæren liker ikke så godt melkesyre, og melkesyrebakteriene tåler ikke så godt alkoholen. Derfor må vi finne passe mengde av alt, sier han.
Philipp Garbers og kollegene har sett på 14 forskjellige bakterier og funnet ut hvilke som faktisk vokser i ølet.
– Så har vi brygget fire forskjellige øl, tilsatt de bakteriene som vi vet kan vokse under disse betingelsene, og så har vi tilsatt sukkeret fra erter. Etter tre ukers produksjonstid har vi analysert ølet for både alkohol, sukkerinnhold, surhet, smaksstoffer og mye annet, forteller han.
Ingen bismak
Til slutt har smakspanelet på Nofima smakt på forskernes nybryggede surøl. Disse profesjonelle smakerne har også sammenlignet med et kommersielt øl fra Belgia – et lambic-øl som Garbers omtaler som «gullstandarden for surøl».
– Det som er viktig, er at det ikke smaker erter av ølet. Erteingrediensen vi har tilsatt, har en distinkt ertesmak. Den bismaken er ikke en publikumsfavoritt. Men vi hadde ikke økning i den smaken. Ølene vi har laget, hadde faktisk mindre smak av erter enn det kommersielle ølet som vi sammenlignet med, forteller Philipp Garbers.
Denne oppdagelsen er viktig for mange flere enn bare ølbryggerne og surøldrikkerne:
– Vi ser at bakteriene fermenterer bort smaker som vi ikke ønsker at skal være der. Dette kan være nyttig i en videre sammenheng enn bare surøl. Har du et restråstoff som har en eller annen smak som du ikke ønsker, er det greit å kunne fjerne den smaken, fastslår Bjørge Westereng.
Dette har også stor betydning for andre produkter som blir laget med slike ingredienser som er basert på erter.
Fruktig og syrlig
Garbers forteller at ølene som er brygget på NMBU, er mer fruktige og syrlige enn det kommersielle ølet som smaksdommerne har sammenlignet med. – Det vi synes er veldig lovende, er at vi ser en økning i intensiteten. Forskjellen mellom et raskt laget surøl og et langsomt modnet, komplekst øl har blitt mindre, sier han.
Med litt justeringer i oppskriften kan ølene bli enda likere. Men det er ikke forskernes jobb – de har nøyd seg med å finne ut at det er mulig og hvilke bakterier som kan brukes.
fakta:
Fra erter til bjørk
- Den nye artikkelen om surøl er publisert i Journal of Agricultural and Food Chemistry: Garbers et al: Pea-Derived Raffinose-Family Oligosaccharides as a Novel Ingredient to Accelerate Sour Beer Production, doi: 10.1021/acs.jafc.4c06748.
- Doktorgraden til Philipp Garbers er finansiert av prosjektet Green Plant Food, grønn teknologi for plantebasert mat, hos Forskningsrådet.
- I en tidligere studie brukte forskergruppen ved NMBU sukker fra bjørk for å dyrke frem andre melkesyrebakterier. Kombinasjoner av flere bakterier og ulike sukkerkilder kan bidra til å fermentere mer komplekse øl. For eksempel kan kombinasjoner av de to prosessene med raffinoseoligosakkarider og bjørkesukker fungere godt.
- I bioraffineriet ved NMBU forskes det på mange forskjellige typer fermenteringsprosesser.