Bedre metoder for vurdering av kvaliteten på svinekjøtt

Global produksjon og etterspørsel av svinekjøtt har økt jevnt de siste tiårene. Ifølge FNs organisasjon for ernæring og landbruk (FAO) ble produksjonen av svinekjøtt estimert til å øke med 11,2% i 2021, noe som tilsvarer 122 millioner tonn sammenlignet med året før.

Den globale etterspørselen etter raskt voksende dyr har skapt bekymringer på grunn av arvelige kjøttdefekter. Selv om endringene i svineavl har forbedret visse egenskaper, som lavt fettinnhold, kan dette også føre til redusert smak[DM1] .

– Unormale egenskaper i kjøttet har blitt et kostbart problem for industrien, sier ph.d.-kandidat Paweł Piotr Suliga.

Disse unormalitetene skyldes flere forskjellige årsaker, og manifesterer seg som dårlig svinekjøttkvalitet karakterisert av løs tekstur, myk konsistens, blek farge og mye væske på overflaten. Det er også kjent som PSE-kjøtt; "blekt, mykt og vanndrivende".

– Opptil 20% av bearbeidede skinker kan ha kvalitetsmangler, noe som forårsaker store økonomiske tap, sier han

Nye metoder

I sin ph.d.-avhandling har Suliga brukt en tverrfaglig tilnærming for å påvise kvalitetsdefekter i svinekjøtt og deres underliggende egenskaper.

Studien introduserer innovative metoder som kan være overlegne sammenlignet med dagens verktøy for kvalitetskontroll.

Han har brukt to metoder, bioimpedanstesting, en teknikk som måler hvordan biologisk vev reagerer på elektriske strømmer, og histopatologi, en metode for å studere endringer i vev som kan skyldes sykdom.

Genetisk deteksjon i fremtiden

Suligas funn tyder på at måten svinevev reagerer på elektriske strømmer er nært knyttet til kjøttdefekter. Dette er en ny teknikk for å undersøke kjøttkvalitet og skiller seg fra tradisjonelle metoder.

Hans nye metoder for å studere sykdomstegn i vevet bekreftet koblingen mellom PSE-lignende defekter og plutselig nedbrytning av muskelvev.

– De nye metodene kan være overlegne sammenlignet med dagens kvalitetskontrollverktøy, sier han.

– I tillegg kan resultatene muligens føre til identifisering av genetiske markører assosiert med PSE-lignende kjøtt i fremtiden.

Fremtidige forskningsaktiviteter, som å spore endringer i gener og forbedre identifikasjonen og beskrivelsen av defekter, kunne bli forbedret ved å inkludere de nye metodene.

Kvalitetskjøtt for en billig penge?

Suliga har også vurdert kvaliteten på ferskt svinekjøtt. I tillegg til den høye etterspørselen etter svinekjøttprodukter har det vært en kontinuerlig økning i forskning på kjøttkvalitet de siste to tiårene.

Utfordringen for industrien ligger i å levere både rimelig og kjøtt av høy kvalitet.

Effektiv kjøttproduksjon fører ofte til bedre kvalitetsprodukter, men kvalitetsbegrepet er komplekst. Det omfatter for eksempel brukerens ønskede egenskaper om mørhet og smak, og konkrete produktspesifikasjoner som vekt og fettinnhold.

Når man vurderer fersk svinekjøttkvalitet, brukes parametere som pH, farge, struktur, fasthet og evne til å holde på vann. Ønsket svinekjøttkvalitet er kjøtt som verken er for tørt eller overdrevent fuktig. Det bør ha en rød farge og en mør tekstur, uten å være for myk eller for fast.

– Kort oppsummert er pH, fuktighet, farge og fasthet avgjørende faktorer for å bestemme kjøttets endelige kvalitet, sier Suliga.

– Disse egenskapene kan bli betydelig påvirket av forskjellige faktorer. Disse inkluderer håndtering av dyret før og etter slakt, genetisk disposisjon, stress og kosthold. Når prosessene som påvirker kjøttets kvalitet blir forstyrret, kan det resultere i unormale egenskaper, for eksempel PSE-lignende kjøtt.