MVI310 Makronæringsstoffer, deres struktur og funksjonalitet

I dette emnet lærer du om de ulike makronæringsstoffer (proteiner, polysakkarider og lipider) i råvarer som benyttes til produksjon av mat og fôr. I tillegg lærer du om ulike polysakkarider som er klassifisert som tilsetningsstoffer. Både tradisjonelle (melk, kjøtt, fisk, korn, soya) og «nye» (belgfrukter, pseudo-cerealer, alger m.m) råvarer vil bli omtalt. Det legges stor vekt på å forstå sammenheng mellom komponentenes struktur og funksjonelle egenskaper dvs. hvordan de bidrar til ønsket tekstur og stabilitet i det ferdige produktet og hvordan disse egenskapene påvirkes av viktige prosessfaktorer som varmebehandling og endringer i surhetsgrad m.m.

For å sikre en bærekraftig fremtidig produksjon av mat og fôr må både «nye» råvarer og nye produksjonsprosesser tas i bruk. Komponentene i «nye» råvarer har andre og til dels ukjente egenskaper enn tilsvarende stoffer i tradisjonelle råvarer, og kunnskap om dette er avgjørende for å muliggjøre produksjon av mat og fôr med riktig ernæringsmessig kvalitet, tekstur og «forbruker aksept».

Emnet er bygget opp av tre deler:

1. Polysakkarider; struktur og funksjon.

2. Proteiner; struktur og funksjonelle egenskaper.

3. Fett og olje-typer; modifiseringer og anvendelser.

Hver del inneholder forelesninger, ulike typer gruppearbeid og laboratorie-øvelser.

Kunnskaper:

• Studentene skal tilegne seg avansert kunnskap om struktur og funksjonelle egenskaper til proteiner, polysakkarider og lipider fra ulike plante-, og animalske-, og mikrobielle råvarer.
• Studentene skal utvikle forståelse for hvordan disse egenskapene påvirkes av fysiske og kjemiske faktorer
• Studentene skal kunne skissere interaksjoner mellom makro- og mikrokomponenter i råvarer og matprodukter, og hvordan disse påvirker funksjonalitet

Ferdigheter:

• Studentene skal lære å velge egnede analysemetoder for å undersøke funksjonelle egenskaper til proteiner, polysakkarider og lipider som er relevante for bruk til matprodukter og fôr.
• Studentene kan vurdere bruk og egnethet av proteiner, polysakkarider og lipider fra ulike vegetabilske og animalske råvarer til både eksisterende og nye innovative matvarer og fôrprodukter.
• Studentene vil få erfaring med å søke, evaluere og referere til primærlitteratur, lovgivende dokumenter (EFSA, FDA) og patenteringslitteratur.
• Studentene skal tilegne seg kompetanse i modelleringsverktøy for 3D-visualisering av proteiner, lipider og polysakkarider

Generell kompetanse

Kunnskap og ferdigheter som oppnås i dette emnet vil både utdype studentenes forståelse av matprodukter og gi grunnlag for utvikling av nye produkter eller metoder. Videre gjør emnet det også mulig for studentene å øve på presentasjons- og skriveferdigheter. Denne kompetansen kan anvendes i design og gjennomføring av eksperimenter, samt skriftlig og muntlig formidling av arbeidet. Dermed bidrar dette emnet til å forberede studentene til å arbeide med masteroppgaven på en selvstendig måte.