MVI202 Matkjemi

Emnet skal omhandler matkjemi og ulike analysemetoder som brukes til karakterisering av matvarer. Forelesningene dekker makro- og mikrokomponenter, det vil si vann, proteiner, lipider, karbohydrater, enzymer, vitaminer, mineraler, smak og aroma, fargestoffer og tilsetningsstoffer).

Emnet gir akademisk utdanning på høyt nivå og er spesielt relevant for å nå FNs bærekraftsmål knyttet til matproduksjon og ernæring; 2 (zero hunger), 3 (good health and wellbeing) and 12 (responsible consumption and production).

Kunnskaper:

I emnets teoretiske del skal studentene lære om strukturen og funksjonen til hovedkomponentene i mat og hvordan de påvirker næringsmessige og teknologiske egenskaper ved matvarer. Vi diskuterer prosesser og analytiske metoder som er sentrale innen matvitenskap

• Har bred kunnskap om struktur og funksjon til makro- og mikronæringsstoffer i ulike råvarer til mat (proteiner, lipider, karbohydrater inkl polysakkarider, vitaminer og mineraler) samt tilsetningsstoffer og vann.
• Kan forklare vannmolekylets struktur og egenskaper, begrepene fritt og bundet vann, sammenheng mellom vanninnhold (%), vannaktivitet og holdbarhet.
• Kan forklare sammenhengen mellom aminosyresammensetning, proteinets struktur og egenskaper, forstå hvordan denaturering påvirker egenskaper, kjenne til de viktigste funksjonelle egenskaper.
• Kan forklare karbohydraters struktur og egenskaper, kjenne til de viktigste funksjonelle egenskaper til polysakkarider.
• Kan forklare struktur og egenskaper til nøytrale og polare lipider, forstå sammenhengen mellom fettsyresammensetning og egenskaper til triacylglyceroler, fettsyresammensetning i vegetabilske og animalske lipider og hvordan dette påvirke egenskaper som smeltepunkt og stabilitet mot oksidasjon.
• Kan gjengi de viktigste mineralene og ulike faktorer som påvirker biotilgjengelighet og forklare begrepene «hovedelementer», «sporstoffer» og «ultrasporstoffer».
• Kan gjengi de viktigste vitaminene og forklare ulike faktorer som påvirker innhold i ulike produkter og hvordan vitamininnhold kan optimaliseres.
• Kan gjengi de ulike klassene av tilsetningsstoffer og deres funksjon og forklare hensikt med bruk, mulige uønska helseeffekter av noen tilsetningsstoffer og regelverk for bruk

Ferdigheter:

• Kan anvende kunnskap om de ulike komponentene i råvarer til å forklare hvordan de påvirker tekstur og kvalitet av ulike matprodukter.
• Kan finne frem til vitenskapelig litteratur om relevante tema i bøker, vitenskapelige tidsskrifter og fra ulike nettsteder.

Generell kompetanse

• Kan formidle sentralt fagstoff både skriftlig og muntlig og anvende denne kunnskapen i andre emner.