Forskere ved NMBU har i samarbeid med forskere i TINE i prosjektet GoatMilkSCC forsket på hva slags type somatiske celler som finnes i geitemelk, og hvordan disse cellene påvirker kvaliteten til melka og produkter av geitemelk.
Høyt antall somatiske celler, ofte omtalt som celletall, kan gi dårligere kvalitet på både melk og melkeprodukter. Celletallet i melk fra norske kyr er vanligvis veldig lavt, mens i geitemelk kan det bli høyt i deler av året.
Høyt antall somatiske celler i kumelk kan knyttes til bakterieinfeksjoner i juret (jurbetennelse), men forskerne har funnet at i geitemelk er ikke denne sammenhengen så klar. Geitene får gjerne høyt celletall om sommeren når de er ute på beite, uten at forskerne fant at de hadde indikasjoner på jurbetennelse. Forskerne leter fortsatt etter svaret på hvorfor celletallet i geitemelk øker når geitene er på beite. I prosjektet samarbeidet forskerne i Sveits, der man ikke fant samme effekt på celletallet som i Norge når geitene kom ut på beite.
Melk med høyt celletall må også utnyttes og i prosjektet ble det utviklet en ost som ikke ser ut til å påvirkes smaksmessig av høyt celletall. Denne osten ble utviklet av doktorgradstipendiat Beate Bjørgan, og hun tok inspirasjon fra Manchego-osten som lages av sauemelk i Manchega-regionen i Spania. Den norske varianten av geitemelk er en fast ost som tåler lagring godt og som har en moden smak som karakteriseres av smaksnotene umami og syrlig.
Meieripilotanlegget hos NMBU skaper verdier for matprodusenter
Dette er en ost som vil egne seg godt for småskalaproduksjon. Nylig var fem lokalmatprodusenter på kurs i ysting av geitemelk i meieriet til Matpilotanlegget ved NMBU. Her lærte produsentene hvordan de skal lage den samme Manchego-inspirerte osten av geitemelk som forskerne har utviklet.
Slik skjer produksjonen: Et ystekar med geitemelk tilsettes nøye utvalgte melkesyrebakterier og løpe. Ganske raskt koagulerer melkeproteinet (melken blir til gelé). Så skjæres massen til små klumper som flyter i mysen også røres ostemassen. Etter om lag 40 minutter helles ostemassen ned i pressekar, og mysen skilles av. Så kuttes ostemassen i passende stykker, og legges i form, presses og saltes i saltlake. Siste del av prosessen er modning, osten kan spises etter seks måneder, men lagres den lengre utvikles smaken. Lagres osten i 2 år utvikles en rik og karakteristisk aroma.
– Vi tenker oss at dette produktet passer godt for mindre produsenter av geitemelk og geitemelkprodukter. I Matpiloten får kursdeltagerne tilgang til alt av utstyr, de får tips til utstyr som kan passe i deres produksjon, og vi som jobber her kan bidra med vår kompetanse. Osten vi lager på dette kurset er relativ lett å lage i mindre volum, men den trenger lang modningstid, forteller professor Siv Skeie ved NMBU, som har ledet forskningsprosjektet.
Med slike kurs blir Pilotanlegget en viktig ressurs for lokalmatprodusenter. Kurset er i regi av Kompetansenettverket for lokalmat – Øst-Norge. Nofima er ansvarlig for nettverket, som sørger for at lokalmatprodusenter kan få tilbud om hjelp for å lykkes med videreutvikling og verdiskaping.
– Vi vet, etter lang erfaring med lokalmatprodusenter at den beste læringen oppstår når produsentene i praksis får «kjenne med fingrene» og samtidig knytter det praktiske opp mot teori og faglig forklaring. Helt i tråd med dette kurset, sier rådgiver Cecilia Midtsund Kippe i Nofima.
Vil foredle melken selv
En av kursdeltakerne, Charlotte Haukaas, driver med kjøttproduksjon, melkekyr og geiter på gården i Stryn. I dag leverer hun all melk til Tine, men deltar på kurset for å lære mer om foredling av melk. Målet er å utvide egen virksomhet, hun ønsker å foredle melken selv.
– Jeg lærer håndverket her, og kurset gir meg en helhetlig forståelse for prosessene. Jeg har lenge ønsket å begynne å foredle melken vi produserer på gården selv. Kurset og infrastrukturen her gir meg den kompetansen jeg trenger for å komme i gang, forteller Haukaas.
– Jeg vil produsere og selge det markedet ønsker, og for meg er dette kurset en nøkkel til å komme i gang, sier Charlotte.
Charlotte Haukaas er veterinær av yrke, og har allerede bred teoretisk kunnskap, men setter stor pris på det praktiske innholdet i kurset.
– Kurset gir meg et praktisk aspekt jeg ikke kunne vært foruten for få til det jeg ønsker. Jeg får også sett nærmere på utstyr jeg trenger til produksjonen, tips om hvilket utsyr som kan passe til mitt behov, samt tips om hvor jeg kan få tak i slik utstyr, forteller Haukaas.
Fakta om forskningen:
GoatMilkSCC
Forskningsprosjketet GoatMilkSCC «Høyt antall somatiske celler i geitemelk – betydning for produktkvalitet» har som mål å utvikle en bærekraftig geitemelkproduksjon fra friske geiter ved å bidra til ny kunnskap om årsaker til høyt antall somatiske celler (SCC) i norsk geitemelk.
NMBU - Norges miljø- og biovitenskapelige universitet, Agroscope i Sveits, TINE og Norsk Sau og Geit er forskningspartnere i prosjektet som er finansiert av Forskningsmidlene for Jordbruk og Matindustri, Tine og Norsk Sau og Geit.
Les mer om prosjektet
fakta om forskningsinfrastrukturen:
Matpiloten
Matpiloten er Norges største forskningsfabrikk for mat og nasjonalt testannlegg for matproduksjon.Matpiloten er en nasjonal infrastruktur finansiert av Norges Forskningsråd, som huses av NMBU og Nofima.
Hos NMBU finnes meieri, bryggeri og bioraffineri. Hos Nofima ligger det flere avdelinger av forskningsfabrikken: Kjøtthall, fiskehall, bakeri, frukt- og grønnsakhall og en egen, hermetisk lukket hall for å arbeide med farlige bakterier.
Les mer om Matpiloten