MVI321 Fermenteringsmikrobiologi

Følgende temaer undervises teoretisk og praktisk på forelesninger og laboratorieøvinger:

1) Systematikk for melkesyrebakterier, gjær og mugg som brukes i næringsmiddelindustrien.

2) Metabolisme, stabilitet/labilitet og bakteriofagproblemer hos melkesyrebakterier.

3) Produksjon, bruk, kontroll og vedlikehold av brukskulturer, med fokus på melkesyrebakterier.

4) Bruk av sopp og gjær i fermenterte næringsmidler og industrielle prosesser.

FNs bærekraftsmål handler bl.a. om å sikre nok mat og trygg mat. Fermentering er en viktig konserveringsmetode som kan benyttes for å oppnå dette. Kurset omhandler fermentering av tradisjonelle råvarer, men vil skaffe til veie generell kunnskap om vekst og metabolisme av mikroorganismer som melkesyrebakterier, mugg og gjær. Denne kunnskapen kan brukes til fermentering av "nye" utradisjonelle råvarer. Studenter vil etter fermenteringsmikrobiologikurset kunne bidra til produksjon av bærekraftig mat, økt matproduksjon, samt sikre trygg mat.

Kunnskaper

Ved fullført emne skal studenten ha:

• Kunnskap om bruk av melkesyrebakterier, gjær og mugg i ulike fermenterte næringsmidler, samt i industrielle prosesser

Ferdigheter

Ved fullført emne skal studenten kunne:

• Identifisere, karakterisere og vedlikeholde mikrobiologiske kulturer benyttet til fermenteringsformål.
• Finne frem til vitenskapelig litteratur om relevante tema i bøker og vitenskapelige tidsskrifter.
• Studenten kan selv gjennomføre de forberedelser, teknikker og analyser som inngår i emnet.
• Studenten behersker instrumentene og utstyret som benyttes i emnet.

Generell kompetanse

Ved fullført emne skal studenten:

• Forstå sammenheng mellom vekst, metabolisme og produktegenskaper i et fermentert produkt.