MVI273 Melk og melkebehandling

I dette emnet lærer du om de ulike komponentene i melk og behandling av melk på meieriet. Det er viktig å utnytte så mye som mulig av melkeråstoffet, og spesielt fokus vil bli lagt på hvordan melk kan bearbeides og utnyttes på en bærekraftig måte. Dette forutsetter inngående kunnskap om melkas fysiske egenskaper og dens kjemiske og mikrobiologiske sammensetning. Dette illustreres gjennom ulike læringsaktiviteter som forelesninger, øvelser i lab og pilotanlegget, besøk i fjøset og gruppearbeid.

Emnet består av to deler:

Del 1: Melkekjemi: Denne delen omhandler de viktigste komponentene i melk: proteiner, fett, laktose, enzymer, mineraler og utvalgte sporstoffer. Det legges vekt på struktur, fysiske og kjemiske egenskaper, samt teknologisk og ernæringsmessig betydning, ulike faktorer som påvirker innhold og hvordan dette igjen er knyttet til melkekvalitet. Funksjonelle egenskaper til melkeproteiner blir spesielt vektlagt.

Del 2: Denne delen omhandler melkebehandlingen på meieriet med spesiell fokus på inntransport, separering, homogenisering, varmebehandling (termisering, pasteurisering og UHT behandling), filtrering og konsentrering av melk med tanke på å utnytte melka best mulig. Det legges vekt på å studere disse prosessenes betydning på mikrobiologi og kjemiske komponenter i melka. Hygiene på meieriet blir også vektlagt.

Del 1:

Kunnskaper:

• Har bred kunnskap om og kan forklare struktur og egenskaper til ulike makro-næringsstoffer (protein, laktose, fett), samt mineraler og enzymer og hvordan innholdet av disse komponentene varierer med ulike faktorer og påvirker melkas kvalitet.
• Har bred kunnskap om og kan forklare funksjonelle egenskaper til melkas proteiner og fett, basert på struktur og hvordan disse egenskapene påvirkes av fysiske og kjemiske faktorer slik som endringer i pH og temperatur.

Ferdigheter:

• Kan evaluere bruk og egnethet av ulike melkekomponenter (fokus legges på proteiner) til både eksisterende og nye innovative produkter.
• Kan anvende metoder for å analysere funksjonelle egenskaper til melkeproteiner og forklare resultatene ut fra teoretisk kunnskap og evaluere de ulike proteinenes egnethet i ulike produkter.
• Kan finne frem til vitenskapelig litteratur om relevante tema i bøker, vitenskapelige tidsskrifter og fra ulike nettsteder.

Generell kompetanse

• Kan formidle sentralt fagstoff både skriftlig og muntlig og anvende dette i del 2 av dette emnet og i andre emner.

Del 2:

Kunnskaper:

• Forstå de viktigste prosesslinjene for melkebehandling (inntransport, separering, homogenisering, varmebehandling, membranfiltrering), og hvordan disse påvirker råstoffet og hvilke faktorer som påvirker produktenes kvalitetsegenskaper.
• Ha kunnskap om sammensatte prosesslinjer for konsumelkprodukter.
• Ha kunnskap om hygienisk prosessering av melk og melkens mikrobiologi.

Ferdigheter:

• Kan anvende kunnskap om melkebehandling til å sette opp ulike prosesslinjer for behandling av melk.
• Ha praktisk kunnskap om melkebehandling (gjennom øvinger i KBMs meieripilotanlegg).

Generell kompetanse:

• Kan anvende praktisk og teoretisk kunnskap til å forstå hvilke endringer ulik melkebehandling gir til ulike melkeprodukter og hvordan melkebehandlingen påvirker produktenes (med fokus på konsummelkprodukter) endelige kvalitet.